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广州酒家经营满汉全席已有近二十年的历史，最近推出的“南越王宴”更是标新立异，令人久久回味。
广州的大酒家之所以不愿开发满汉全席宴，大多以为满汉全席的主菜是八珍，即龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉（或驼峰）等。食用此类珍稀既违国家政策，又极难于搜寻。其实，满汉席最初主要由满点、汉菜组成。满点又称“满洲饽饽席”，汉族人呼“满洲宴席”，一桌宴几乎全是点心，菜肴品种很少，烹调也很简单。而汉菜却品目丰富多彩，烹调精细考究，两者加在一起，合称“满汉席”。广州酒家锐意演绎八珍，早年就采用多种代品仿八珍以示环保。因为传统八珍者，不过是动物八珍而已，而海味八珍则有鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼等，此外，还有山八珍（指野生食用菌等）、上八珍、下八珍，总之宫廷宴席，可谓山珍海味、水陆杂陈，也没有什么定式。广州酒家把满汉全席分解为全席、分宴，有数天席，有一次宴；有上席，也有下席，令国内外食客各适其适。
满汉全席和其他宫廷筵席一样，除了食料，环境也极其考究。酸枝台椅，树石盆栽，香熏炉鼎，彩帐紫幔，时卉鲜葩。盛筵开时，八音竞奏，雅乐迎宾，长袍马褂堂侍，旗袍小姐唱芳衔，令人恍如隔世，权当朕一回。想当初，满族贵族在未入关前，多喜大荤大腥之物，不甚讲求精细烹调。入关之初，仍习惯席地而坐，解刀进食，统一全国后，在与汉族杂处过程中，尝到了汉人的美味佳肴，看到了汉席礼仪周到隆重，上菜程序有方，故虚心借鉴，从而掺揉出满汉全席的烹调组合和环境礼仪。从这个意义上说，满汉全席是中华民族烹饪园地的瑰丽鲜花。
鲍参翅燕早已进入寻常百姓家，但对中国传统筵席的开发似有待时日，报载杭州南方大酒家为日本人仿制了三台仿宋大宴。几十款菜肴中不少是宋朝时的名菜，但从原料上看，这三桌宴席并没有什么特别之处，倒是餐具全部采用南宋官窑碎瓷，调料只用油盐酱醋，不使用现代的复合调料。当然，推陈出新在制作上要颇费功夫。如“甲第增辉”要用高汤在砂锅上炖上一天，“梨花舞袖”是用藕制成石榴状的羹等等。
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| 摘自：金羊网－金羊频道 |
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